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面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因? 瀏覽次數: 發表日期:2022-06-01

詳細內容

面粉,通常是指小麥粉,一般情況下,面粉加入面粉重量的56%~60%左右的水,可和成光滑有彈性的面團,可有時會碰到面粉加水和面時,并沒有加入太多的水,和出來的面團卻粘手。那么,為什么現在的面粉都像膠泥樣的粘手?面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因?


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面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因

面粉加水和面,面團水洗后粘手的東西是什么?


面粉加水和面,經過反復揉面可形成光滑有彈性的面團,如果把這個面團放一會(20分鐘左右),放到水里面反復搓洗,最后剩下來的部分是粘手的東西,并且有一定彈性和韌性,這個粘手的東西就是濕面筋,濕面筋是面粉中的面筋蛋白質吸收水分脹潤,經過反復揉面形成的。



面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因

面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因?


根據面筋蛋白質含量高低,面粉可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。一般情況下,高筋面粉可以吸收的水分達面粉重量的60%以上,低筋面粉可以吸收的水分達面粉重量的56%左右。


1、和面的水加多了


通常情況下,和面時水加多了,面團就會粘手,即高筋面粉加水超過面粉重量的61%,低筋面粉加水超過面粉重量的57%,但有時候沒有加這么多的水,和的面像膠泥樣的粘手,這是為什么呢?



面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因

2、新面粉


如果用剛剛磨好的面粉,特別是剛收割的小麥磨的面粉和面,面團會粘手,不好操作,面筋強度很低,用這種面粉做的包子饅頭或面包,體積小,彈性差,內部組織粗糙,表面沒有光澤,容易塌陷、變形。那么,這種面團為什么會粘手呢?


在面粉磨制過程中,由于機械力的作用,面粉中的二硫鍵變成了硫氫鍵,二硫鍵越多,面筋的筋力越強,保氣性就越好,現在二硫鍵少了,面筋的筋力和保氣性就下降,表現出來的是面團會粘手。



面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因

面粉加水和面,面團粘手的解決辦法


如果是和面時水加多了,可以適量加入干面粉揉面即可。


如果是新面粉,可以把面粉放一段時間,大約1個月左右,讓面粉中的硫氫鍵被空氣氧化成二硫鍵,這個過程叫做面粉熟化,即熟化后再使用,這種方法為自然熟化。面粉工廠通常是用添加熟化劑的方法進行面粉熟化,常用的熟化劑有二氧化氯、氯氣、碘酸鹽等。


如果你不想等這么久,可以另外買面粉,摻些前面的新面粉一起使用。



面粉加水和面,面團總是粘手是什么原因

結語


面團水洗后粘手的東西是濕面筋,面團粘手是由于面粉中的二硫鍵變成了硫氫鍵引起的。


面粉和面像膠泥樣的粘手,是由于和面時水加多了或用的面粉是新面粉造成的,適量添加干面粉或讓新面粉自然熟化或重新買面粉摻和使用即可解決。


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