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用了多年的面粉,你用對了嗎? 瀏覽次數: 發表日期:2022-06-01

詳細內容

小年過后,家家戶戶進入了“忙年時間”各家各戶開始采購年貨、打掃衛生,做饅頭、蒸包子、炸麻花、包餃子……

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面食作為春節不可或缺的美食,相信在大家的年貨采購清單里一定也少不了面粉,面對超市貨架上種類繁多的面粉,高筋面粉、低筋面粉、麥芯粉、全麥粉……


它們之間的區別是什么?


如何選購適合自己的一款呢?


一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產出來的白色面粉,可用于制作面包、蛋糕、餅干及各種中式面點。


面粉的種類有很多


按蛋白質含量的多少可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉;


按用途可分為蛋糕粉、面包粉、餅干粉等;


按取粉部位的不同可分為全麥粉、麥芯粉等;


按加工精度分等,分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉。



不同面粉之間的區別


01 高筋小麥粉與面包粉


高筋小麥粉 是用硬質小麥加工制成的,可用于制作面包、酥皮類起酥點心等高面筋食品。高筋小麥粉的蛋白質含量(以干基計)≥12.2%,面筋質含量(以濕基計)≥30.0%。高筋面粉豐富的蛋白含量保證了面團的吸水性和延展性。在和面過程中,高筋面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水溶脹,體積增大,經過揉搓,相互連接形成面筋網絡。在制作面包過程中可以揉捏出膜,在制作拉面時也能使面條具有極佳的延展性和彈性。


既然高筋小麥粉可以用來制作面包,那么它與“面包(專用)粉”又有何異同呢?


面包粉 的主要原料其實就是高筋小麥粉,但從食品標簽配料表中,我們看到除了有小麥粉外,還會在此基礎上添加谷朊粉(活性面筋粉),進一步提高面粉中蛋白質含量,添加面粉改良劑(偶氮甲酰胺、硬脂酰乳酸鈣鈉)等成分,讓制成的面包擁有蓬松軟彈的口感。


面包粉中添加的改良劑在一定程度上可以增加面包制作的成功率,更加適合新手使用。不同廠家生產的面包粉配比不盡相同,因此使用面包粉時最好依照商家推薦的食材比例制作面包。


02 低筋面粉與蛋糕粉


低筋小麥粉 是用軟質小麥加工制成的,可用于制作蛋糕、餅干等低面筋食品。低筋小麥粉的蛋白質含量(以干基計)≤10.0%,面筋質含量(以濕基計)≤24.0%。由低筋面粉揉成的面團網絡結構少,制成的面食口感松軟酥脆。


蛋糕粉 是在低筋面粉的基礎上添加調味劑、復合膨松劑、復合乳化劑等成分。使用此種蛋糕粉制作蛋糕時只需添加水和雞蛋即可。這種蛋糕粉除了使用較多的食品添加劑之外,含糖量和含鹽量也非常高。


03 麥芯粉與全麥粉


隨著科技的進步和消費者對面制品口感的追求,糧食的加工愈加精細,部分商家甚至推出了號稱小麥精華的“麥芯粉”。


“麥芯粉” 僅取用小麥胚乳中心部位碾制,這意味著其加工過程中剔除了麩皮、胚芽等富含維生素和礦物質的結構,營養流失較為嚴重。


全麥粉 則是將整粒小麥磨粉(經過碾碎后不除去麩皮)。以往小麥中的麩皮并不被人重視,因此常被當作飼料使用?,F在經過多項研究,證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素,如經常摻在面粉中來制作全麥面包,供廣大消費者來食用,可使人體保持健康而有活力,所以全麥面包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。


大家記住不同面粉之間的區別了嗎?


要根據自己的需求,正確的選擇面粉哦~


為了保障飲食安全,學會正確儲存面粉也同樣重要!


面粉的正確儲存方法


1、面粉應儲存于干爽通風的環境中,空氣中的濕度過高會導致面粉吸潮結塊,使面粉品質下降。


2、面粉的理想儲存溫度為18℃-24℃。溫度過高會縮短面粉的保質期。


3、保持面粉的儲存環境清潔,定期清掃可減少害蟲滋生、微生物繁殖,進而減低面粉受到生物污染的機會。


4、儲存面粉的環境及容器不能有異味,避免面粉因吸收環境異味而產生不良風味。


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